Verano de pescado azul

El pescado azul alcanza la alta cocina. Partiendo de recetas populares, como el arroz de sardinas, se ha integrado en nuestra dieta, sin distinción de clases sociales.

Los biólogos embarcados en el buque oceanográficoRamón Margalef no nos han dado buenas noticias sobre las sardinas. Son pocas, se esconden y nadan en costas distintas a las tradicionales. Los vientos, la temperatura del agua y el exceso de capturas diezman un pescado azul que antes era recurso culinario económico. Como las moscas, lo decía el padre de la ecología Ramón Margalef, las sardinas se multiplican cuando crece el calor, la luz y los nutrientes. El verano es el tiempo de estos y otros pescados azules que potencian el sabor de un recetario amplísimo.

A la espera de que las vedas recuperen un volumen de capturas que en Galicia ha pasado de 15.000 toneladas de antaño a las 4.500 del año 2013, el pescado azul también cambia de registro, adentrándose en la alta restauración. Es un manjar exquisito que tiene su estrella en el atún rojo, al que dar un bocado suena ya como delito ecológico. Pero también marcan nivel otros parientes generadores de un recetario sinónimo del verano. Es una historia de conquista del paladar que sigue deslumbrando a partir de las espinas de anchoas saladas, fritas, que Jaume Subirós llevo a las mesas del Motel Empordà. Un guiño a la cocina de recurso tan malicioso como una sonrisa de Josep Pla.

Entre tanto, el Ministerio de Agricultura y Pesca plantea un cupo de 20 000 toneladas de sardinas para evitar la tijera de Bruselas, que ya se refleja en una cuota de 2.000 kilos por barco del Atlántico, en un borrador que establece 90 días de paro biológico. Aun así quedan sardinas para preparar en una fórmula que explosionó con la receta de la cocinera Mei Hofmann, la primera en aligerar la coca de sardinas, haciéndola volar en el paladar.

Luego llegaron muchas interpretaciones que, por desgracia, no alcanzan a la caballa, un pescado que tiene la mala costumbre de comerse las huevas que las sardinas dejan en el mar para reproducirse. Benditas sardinas, tan potentes de sabor como los bonitos que se mueven como pez en el agua en los restaurantes más renombradas, encumbrados por la cocina japonesa, que al margen del atún, hace del bonito una religión que lo lleva a todas partes, incluso a ser copo del caldo dashi.